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Fêtes: Sauce au potimarron + spaghettis de courge

Extrait du blog : http://green-me-up.com/2012/11/sauce-au-potimarron-spaghettis-de-courge.html

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Pour 2 personnes

Pour la sauce :

  • 200 g de chair de potimarron cuite à la vapeur
  • 125 mL de lait de riz non sucré
  • 25 mL de lait d’amande non sucré (ou de riz)
  • 4 cuillères à soupe de cidre (sans sulfites, vérifiez l’étiquette !)
  • 1/4 de cuillère à café de sel
  • 8 cuillères à café bombées de levure maltée
  • 1 très petite échalote (ou 1/2 échalote)
  • 1/2 cuillère à café rase de moutarde forte (la préférer bio et sans sulfites !)
  • 1/8 à 1/4 de cuillère à café de curcuma moulu
  • 1/8 à 1/4 de cuillère à café de piment doux ou de paprika
  • 1/8 à 1/4 de cuillère à café de cumin moulu
  • 1/8 à 1/4 de cuillère à café de poivre
  • 2 cuillères à soupe de farine de petit épeautre

Mixer tous les ingrédients à l’aide d’un blender. Transférer dans une casserole et chauffer sur feu vif. Lorsque le mélange fait de petits bouillons, réduire le feu. Cuire pendant 5 à 10 minutes en mélangeant constamment avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la sauce parvienne à une texture onctueuse « nappant » la cuillère en bois.

Pour les « spaghetti » de courge :

  • 2 petites courges spaghetti ou une grosse
  • un peu d’huile d’olive
  • sel
  • garniture : graines (chanvre, courge…), épices (piment, cumin entier…), verdures et céréales / légumineuses

Ouvrir les courges spaghetti en deux. Les spaghettis sont disposés perpendiculairement à l’axe longitudinal de la courge : la couper dans le sens de la longueur coupe les spaghettis en deux, mais c’est plus simple pour la suite !

Ôter les graines. Huiler légèrement la tranche des courges, saler, et disposer sur une plaque de cuisson (éventuellement munie d’un papier cuisson), face tranchée vers le bas. Cuire 40 minutes à 180°C : la chair des courges doit être parfaitement tendre.

Sortir du four et attendre que les courges refroidissent avant de les manipuler (faites ce que je dis, pas ce que je fais…). Avec une fourchette, gratter doucement la chair des courges de manière à détacher les filaments de chair, qui se séparent très facilement. Voilà des spaghettis !

Servir avec la sauce et la garniture de son choix.

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Macarons au foie gras et au potimarron

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Ingrédients pour les coques de macarons :

  • 1 blanc d’oeuf (35 g)
  • 1 autre blanc d’oeuf (35 g)
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de sucre en poudre + 1 cuillère à soupe de sucre
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 25 g d’eau (25 ml)
  • Du colorant alimentaire orange, en poudre

Ingrédients pour la farce :

  • 40 g de potiron cuit à la vapeur
  • 60 g de foie gras (mi cuit) à température ambiante
  • Noix muscade, sel, poivre

Préparation

  • Détailler et cuire le potiron à la vapeur.
    Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amandes dans un cul de poule et mettre la pointe d’un couteau de colorant en poudre orange. Ajouter 1 blanc d’oeuf et travailler avec une spatule pour obtenir une pâte d’amande bien brillante.
    Faire un sirop de sucre avec le sucre en poudre et l’eau et laisser cuire jusqu’à 118°.
    Dans un robot, monter le blanc en neige avec 1 cuillère à soupe de sucre jusqu’à obtention d’une meringue bien brillante. Verser doucement le sirop de sucre chaud (118°). Continuer à fouetter jusqu’à tiédissement à 35°.
    Ajouter la meringue tiède à la pâte d’amande et mélanger avec une maryse, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
    Superposer 2 plaques perforées et recouvrir d’un papier sulfurisé. Dresser les coques de macarons avec une poche à douille. Taper doucement les plaques pour étaler la pâte à macaron et mettre dans le four préchauffé à 145° pendant 13 à 14 mn.
    Laisser refroidir avant de décoller et avant de garnir
  • Ecraser à la fourchette le potiron (froid et égoutté), saler, poivrer, râper un peu de noix muscade et incorporer le foie gras jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène comme une pommade. Goûter et rectifier l’assaisonnement selon votre goût. La coque du macaron étant sucrée, le mélange supporte bien les hauts goûts.
  •  Garnir les macarons et conserver au frais et servir à l’apéritif ou comme mise en bouche.

Conseil

Bien laisser refroidir les coques avant de la garnir, pour éviter de ramollir la farce.

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Chutney de potimarron

chutney

Pour 6 personnes :

1Mettre les raisins secs à gonfler dans de l’eau chaude.
Les égoutter quand ils sont bien gonflés. Couper la chair du potimarron en petits morceaux. Peler et émincer finement les oignons. Peler, épépiner et couper la pomme et la poire en lamelles ou cubes.

2Mettre dans une bassine à confiture le potimarron, les oignons, le sucre roux et le vinaigre, saler et poivrer, bien mélanger. Faire cuire pendant 15 minutes sur feu moyen, remuer.

3Ajouter les raisins secs ainsi que les épices en poudre, les lamelles ou cubes de pomme et poire. Bien mélanger le tout, laisser cuire pendant 45 minutes environ sur feu doux. Remuer régulièrement. En fin de cuisson le mélange doit avoir l’aspect d’une compote épaisse. On peut éventuellement donner un petit coup de mixer.

4Mettre le chutney chaud dans des pots ébouillantés et secs. Fermer et retourner les pots et laisser refroidir complètement.

5Attendre un mois avant de savourer.

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Tatin de potimarron à la cannelle

canellePour 6 personnes :

1 Préparer la pâte. Dans une terrine, verser la farine, la pincée de sel, le sucre glace et la cannelle en poudre, mélanger puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux, l’œuf entier et le zeste de citron. Travailler un peu la pâte (ajouter si besoin quelques gouttes d’eau froide ou de lait). Former une boule. La laisser reposer au frais pendant 1 heure.

2 Beurrer un moule à manqué avec une partie du beurre (fond et bords) puis y saupoudrer le sucre roux.

3 Couper la chair du potimarron en cubes. Les répartir dans le moule en serrant bien le potimarron. Parsemer les raisins secs et le restant du beurre coupé en petits morceaux, saupoudrer de cannelle en poudre.

4 Étaler la pâte, légèrement supérieure à la taille du moule.
Recouvrir la garniture avec la pâte en glissant les bords à l’intérieur du moule.

5 Cuire à four moyen pendant 35 minutes environ.
Sortir la tatin du four, attendre un court instant avant de la démouler en la retournant d’un seul geste sur un plat de service.

6 La déguster tiède avec une boule de glace à la vanille ou de la crème fraîche fouettée ou encore avec du fromage blanc battu parfumé à la cannelle.

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Omelette au potimarron et au chèvre

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1 Enlever les graines du centre du potimarron, éplucher, rincer sous l’eau froide, couper en dés. Éplucher les pommes de terre.

2 Laver les pommes de terre sous l’eau courante, couper en dés. Couper en dés le fromage de chèvre. Dans la poêle, ajouter l’huile et le beurre.

3 Dès que la graisse est chaude, ajouter les pommes de terre, le potimarron, mélanger, cuire à feu modéré pendant 15 à 20 minutes.

4 Dans un saladier, casser les oeufs en vérifiant leur fraîcheur, ajouter le poivre, un peu de sel, la coriandre, battre les oeufs énergiquement au fouet.

5 Dans le saladier, ajouter les dés de fromage de chèvre. Dès que les pommes de terre sont cuites, retirer les légumes dans l’assiette, garder au chaud.

6 Dans la poêle, verser l’omelette avec le fromage, cuire à feu vif. Dès que l’omelette est « prise » placer les légumes au centre, Plier l’omelette et servir.

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Croquettes de potimarron

« Une variante intéressante aux croquettes de pommes de terre. Un accompagnement idéal à servir avec les viandes blanches ou les volailles rôties. »

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de potimarron
150 g de farine tamisée
1 cuillère à café d’un mélange 4 épices (pili-pili, muscade, cumin , noix de muscade)
50 g de beurre doux
Sel fin
Poivre noir  du moulin

Préparation :

Nettoyer le potimarron sous l’eau froide à l’aide d’une brosse. Détailler ensuite la chair en petits morceaux après en avoir retiré les graines, sans peler le potimarron (la peau du potimarron est comestible, contrairement à celle du potiron).

Cuire ensuite les morceaux de potimarron, soit à la vapeur, soit à la casserole dans un fond d’eau pendant 10 à 15 mn. Egoutter en fin de cuisson.

Réduire ensuite le potimarron en purée dans un bol, à l’aide d’un presse-purée.Saler, poivrer et ajouter le mélange de 4 épices et la farine. Bien mélanger et malaxer afin d’obtenir un mélange homogène.

Façonner ensuite à l’aide de vos doigts des croquettes en roulant des petites quantités de purée. Rouler légèrement chaque croquette dans un peu de farine.

Faire fondre ensuite le beurre dans une grande poêle et y faire revenir les croquettes pendant 5 à 10 mn, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées sur toutes les faces. Egoutter les croquettes sur du papier absorbant en fin de cuisson.

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