Pour allier le plaisir de l’Amap légumes au plaisir des oranges d’Alberto!
Ingrédients :
- Pour 150 pâtes environ :
- 500 g de carottes cuites
- 400 g de jus de cuisson des carottes = (50% d’eau et 50% de jus d’oranges)
- 100 g de jus d’oranges
- 25 g de pectine (ruban jaune)
- 785 g de sucre cristal
- 145 g de sirop de glucose (DE moyen)
- 70 g de sucre inverti (Trimoline)
- 20 g d’acide citrique en solution
Préparation
1 Mixer finement la pulpe de carotte cuite avec le jus de cuisson et le jus d’oranges. Chinoiser si nécessaire. Obtenir une pulpe de carotte à 12% de MS.
2 Chauffer la pulpe à 50°C et incorporer la pectine mélangée à 70 g de sucre.
3 Faire bouillir, ajouter le sucre restant. Reprendre l’ébullition et ajouter le sucre inverti puis le sirop de glucose.
4 Cuire à 105°C environ
5 Ajouter l’acide et bien mélanger.
6 Couler en cadre 30×30 sur 1 cm d’épaisseur, ou dans des empreintes dans l’amidon, ou dans des moules souples. Laisser reprendre corps et détailler à froid. Rouler dans le sucre cristal ou glacer.