Pâtes de fruits à la carotte et à l’orange

Pour allier le plaisir de l’Amap légumes au plaisir des oranges d’Alberto!

Ingrédients :Pâtes de fruits à la carotte et à l orange

  • Pour 150 pâtes environ :
  • 500 g de carottes cuites
  • 400 g de jus de cuisson des carottes =  (50% d’eau et 50% de jus d’oranges)
  • 100 g de jus d’oranges
  • 25 g de pectine (ruban jaune)
  • 785 g de sucre cristal
  • 145 g de sirop de glucose (DE moyen)
  • 70 g de sucre inverti (Trimoline)
  • 20 g d’acide citrique en solution

Préparation

1 Mixer finement la pulpe de carotte cuite avec le jus de cuisson et le jus d’oranges. Chinoiser si nécessaire. Obtenir une pulpe de carotte à 12% de MS.

2 Chauffer la pulpe à 50°C et incorporer la pectine mélangée à 70 g de sucre.

3 Faire bouillir, ajouter le sucre restant. Reprendre l’ébullition et ajouter le sucre inverti puis le sirop de glucose.

4 Cuire à 105°C environ

5 Ajouter l’acide et bien mélanger.

6 Couler en cadre 30×30 sur 1 cm d’épaisseur, ou dans des empreintes dans l’amidon, ou dans des moules souples. Laisser reprendre corps et détailler à froid. Rouler dans le sucre cristal ou glacer.

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